La fameuse Tarte aux Rillettes
Un peu d'histoire...
Les mots rillette, rillaud, rillon, spécialités de l’Anjou, de la Sarthe et de la Touraine, viennent du mot « rille », ou « reille » en ancien français, vers 1480, qui désignait : «morceau de porc de forme allongée, probablement cuit dans la graisse ».
Au 17ème siècle, les rillettes sont préparées au moment de la "tuade" du cochon qui avait lieu deux fois par an.
Il faut attendre le 19ème siècle et la création du chemin de fer pour que les rillettes fassent leur apparition sur les tables parisiennes. Les rillauds sont des morceaux de poitrine cuits dans la graisse où ils sont confits. Dans les fermes, ils l’étaient souvent avec les rillettes et retirés avant la fin de la cuisson de ces dernières.
Aujourd’hui les rillauds sont des morceaux de poitrine ou d’épaule confits dans le saindoux, colorés au caramel !
Il existe une confrérie de « Faiseux de rillauds » à Brissac qui organise toujours les Rillaudées. Je vous en parlerai plus tard.
Je vous remets donc le tournemain de la pâte à tarte des biquettes, à retrouver dans l'article qui lui est consacré.
Voici les ingrédients donc vous aurez besoin :
farine : 100 g beurre : 50 g faisselle de chèvre égouttée : 100 g sel : 1 p rillauds : 200g rillettes d’Angers : 150g crème fraiche : 2 CS oeufs : 3 sel / poivre herbes du jardin, du moment
et voici le tournemain :
Sortez les rillettes et le beurre du réfrigérateur.
Égouttez la faisselle 1 h minimum dans une passoire fine. Placez-la dans un saladier, ajoutez la farine, le beurre et le sel et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Formez une boule et placez-la au frais 1 h au moins.
Préchauffez le four à 200°C (si possible chaleur de la sole uniquement).
Étalez la pâte très finement (c’est l’un des secrets de la réussite de cette tarte, vous ferez des apéritifs avec les chutes !) pour couvrir un petit moule à tarte de 25 cm de diamètre. Entreposez au congélateur.
Émincez très finement les rillauds et retirez les petits morceaux de cartilage. Étalez une fine couche de rillettes sur la pâte, couvrez de lamelles de rillons.
Battez les œufs avec la crème, salez, poivrez et ajoutez les herbes ciselées. Couvrez la garniture de cette crème. Enfournez et laissez cuire 25 minutes.
Déposez la tarte sur la sole du four 5 minutes avant la fin de la cuisson pour que la pâte dore en dessous. Démoulez à chaud et laissez tiédir sur une grille.
Servez tiède ou à température ambiante.
Vous pouvez aussi remplacer la faisselle par des petits suisses. Le fait de congeler légèrement la pâte permet d’étaler plus facilement les rillettes.
C'est une recette que je fais depuis longtemps mais que j'ai eu le plaisir de retrouver da ns le livre de Julie Andrieu qui reprend toutes les recettes des "Carnets de Julie"©. Elle est rangée dans les recettes tourangelles.
